Das Danziger Jopenbier

Ein legendärer Bierstil kehrt zurück

In Danzig hat der Braumeister Johannes Herberg das legendäre Danziger Jopenbier wieder zum Leben erweckt. Damit kehrt der Bierstil, der einst wie kein anderer den Ruf Danzigs als Bierstadt begründete, zurück in seine Heimatstadt und auf die Weltbühne.

Eine gut 15 Millimeter dicke weiß-graue Schimmelpilzdecke hat sich auf der Oberfläche des Bieres im Gärtank ausgebreitet. Sie ist fest und nur an einigen Stellen aufgebrochenen. An diesen schimmert eine tiefschwarze Flüssigkeit unter der Pilzhaube hervor.

Braumeister Johannes Herberg beugt sich tief über den offenen Tank und deutet mit dem Finger auf das Eindruck schindende Gebilde: „Hier befindet sich das Jopenbier in der ersten Gärung, die mithilfe spezieller Schimmelpilze aus der Familie der Penicilline vonstatten geht“, sagt er und grinst. Wohl auch aufgrund meines platten Gesichtsausdrucks. Meine Gesichtszüge müssen mir irgendwann hier, im heiligen Jopenbier-Gärkeller der „Browar PG4“ in Danzig, entgleist sein.

Ein geschichtsträchtiger Versuch

Dabei hatte ich bereits viel erwartet, als ich bei einem ersten Besuch in der Danziger Brauerei im Mai 2018 von dem Experiment erfuhr, das Johannes Herberg vor drei Jahren begonnen hatte.

Er hatte sich in den Kopf gesetzt, das Jopenbier nachzubrauen und damit einen legendären Danziger Bierstil wieder zurück auf die Weltbühne zu holen.

„Eigentlich geht es mir gar nicht so sehr um die Bedeutung des Jopenbiers in der Welt“, sagt Herberg dazu und kratzt sich gedankenverloren über den Dreitagebart am Kinn. „Mir geht es vordergründig um das Jopenbier selbst. Und um Danzig. Als studierter Brauer reizte es mich, diesen alten Bierstil und seine Herstellungsweise zu erforschen und zu schauen, wie man ihn in die heutige Zeit transportieren kann.“

Eine schwierige Aufgabe.

Mit der Neuschaffung des Jopenbiers hatte sich Herberg viel vorgenommen. Das Bier ist so einzigartig und vor allem der Gärprozess so komplex, dass es einer Menge Forschung und Können bedarf, es zu brauen.

Das historische Jopenbier

Das historische Jopenbier zeichnete sich vor allem dadurch aus, dass es einen enorm hohen Stammwürzegrad zwischen 45 und 52 hatte und sehr stark gehopft wurde.

Diese hochselektive Bierwürze wurde dann in Schuppen, deren Gebälk mit Schimmel überzogenen war, spontanvergoren, wobei Schimmelpilze, wilde beziehungsweise wahrscheinlich eher Reinzucht-Hefen aus dem Gebälk und wohl auch Milchsäurebakterien eine Rolle spielten.

Der Alkoholgehalt des Jopenbieres war extrem niedrig und lag zwischen drei und sechs Prozent. Einige Quellen sprechen gar von einem Alkoholgehalt von maximal einem Prozent.

Das Bier war schon damals als solches umstritten, da es aufgrund seiner extremen Süße und seiner öligen Konsistenz schlichtweg untrinkbar war.

Dennoch war es das berühmteste der Danziger Biere und auch eines der meistgebrauten.

Der berühmteste Jopenbrauer war seinerzeit der Astronom und Begründer der Kartografie des Mondes, Johannes Hevelius. Er hat dem mit Schimmel überzogenen Bier genauso viel Aufmerksamkeit gewidmet wie seinen Aufzeichnungen des Mondes.

Ob er auf den zerklüfteten Schimmelpilzdecken Ähnlichkeiten zur Oberflächenstruktur des Mondes entdeckte, bleibt Spekulation.

Seinen enormen Erfolg jedenfalls verdankte das Jopenbier – in Zeiten vor Maggie & Co. – vor allem seiner Verwendung als Speisewürze sowie seiner Verwendung als Arzneimittelzusatz.

Es wurde zudem mit anderen Bieren oder Wasser gemischt getrunken.

Das Bier war ein wichtiges Handelsgut und wurde per Schiff vor allem in die Niederlande, Belgien und  Großbritannien gebracht. Aufgrund seiner Bedeutung wurde es auch „schwarzes Gold“ genannt.

Leider starb das Jopenbier in den Kriegswirren des 20. Jahrhunderts aus.

Damit verlor Danzig nicht nur sein berühmtestes Bier, sondern auch seinen Ruf als Bierstadt.

Das heutige Jopenbier

Bis Anfang des neuen Jahrtausends eine Danziger Brauerei mit einem extrem ehrgeizigen und bewanderten Braumeister sich anschickte, den schlummernden heimischen Bier-Star zurück auf die Danziger Bühne zu bringen.

Wie überträgt man nun solch ein ungewöhnliches Bier in die heutige Zeit?

„Da gab es viele Dinge zu beachten“, erklärt Braumeister Herberg. „Zum einen sollte mein Bier trinkbar sein. Zwar nicht in großen Mengen, aber als Digestif oder als Zusatz zum Kaffee sollte es genießbar sein. Dafür musste ich den Alkoholgehalt erhöhen.“

Zum anderen sollte das Bier ohne die in alten Schriften oft erwähnte Milchsäure sein.

„Ich glaube zwar, dass Lactobacillen vorgelegen haben, aber nur latent. Denn aus wissenschaftlicher Sicht bekommen Lactobacillen ab einer IBU von über 60 extreme Schwierigkeiten. Und das Jopenbier hat über 60 IBU.“, so der Braumeister der „Browar PG4“.

Schließlich galt es, die richtigen Schimmelpilze auszuwählen.

„Früher waren zum Teil auch einige giftige Pilze an der Gärung beteiligt, deren Anwendung heute natürlich vollkommen ausgeschlossen ist“, merkt Herberg an. Und ihm wiederrum merkt man an, wie tief und mit wie viel Leidenschaft er sich in die Materie eingearbeitet hat.

Das Jopenbier ist nicht der erste originäre Danziger Bierstil, den Johannes Herberg im PG4 wieder auferstehen lässt.

„Wir wollen hier im PG4 einige der alten Danziger Bierstile wieder führen und damit unsere Verbundenheit mit der Stadt zum Ausdruck bringen sowie ihr ein Stück ihrer alten Bierkultur zurückgeben“, erzählt er mit leuchtenden Augen.

Den Anfang machte das „Starogdańskie“, auf  Deutsch „Alt-Danziger“, ein helles Lagerbier mit einer feinen Hopfenbittere, das früher überall in der Stadt gebraut wurde. Als zweites folgt nun das „Jopenbier“. In Kürze sollen dann das „Krollinger“, das ähnlich einer originalen „Berliner Weisse“ mit Brettanomyces vergoren wird, sowie das schlicht „Tischbier“ beziehungsweise „Tafelbier“ genannte folgen.

Mission accomplished

Das Jopenbier indes stellte für Diplom Braumeister Herberg die größte Herausforderung in seiner bisherigen Laufbahn dar.

Nun, da diese erfolgreich gemeistert ist, zieht er zufrieden eine erste Bilanz.

„Wir schenken das Bier hier im Gasthaus zimmerwarm als kleine Kostprobe à 50 ml aus. Des Weiteren verkaufen wir es in der 0,7 Liter-Flasche zum Mitnehmen. Und es läuft trotz des relativ hohen Preises des Bieres sehr gut.“

Dass das Jopenbier der „BrowarPG4“ so ein Erfolg ist, verwundert indes kaum. Schließlich trinkt man mit jedem Schluck nicht nur ein ganz besonderes historisches Bier, sondern eben zugleich seine zeitgemäße Interpretation.

Als ich so in meinen Gedanken verloren über einem Schluck Jopenbier sitze und der öligen-glänzenden Masse im Glas einen Schwenker gebe, fließen die Geschichten des Jopenbieres langsam zusammen.

Der alte Astronom Johannes Hevelius, dessen hochgeschätztes Jopenbier Danzig einst zur weltbekannten Bierstadt machte, schwimmt genauso in der pechschwarzen Flüssigkeit wie Johannes Herberg, der das „schwarze Gold“ vom Friedhof der historischen Bierstile auf die Bierkarte Danzigs zurückgeholt hat und vielleicht wieder zu den Sternen am Bierhimmel schicken wird.

Das Potenzial dafür hat das Jopenbier.

Eines ist jedenfalls sicher: Verschimmeln wird das Jopenbier im speziellen Keller der „Browar PG4“ nicht. Das Bier ist unendlich haltbar und wird mit der Zeit sogar eher besser.

Mehr Danzig

Dieser Artikel ist Teil der „Danzig entdecken„-Serie hier auf MojitoPapers.

In dieser findest du die besten Bierbars der Stadt, die coolsten Orte und Aktivitäten in Danzig sowie Interviews mit einigen bemerkenswerrten Danzigern.

Wenn du noch eine tolle Unterkunft für deinen Danzig-Trip suchst, kann ich dir das Aparthotel Neptun sehr empfehlen. Ich habe mich dort mega wohl gefühlt und werde dort auch in Zukunft wieder übernachten.

Du kannst auch direkt über der Jopenbier Braueri übernachten. Das PG4 ist an das Craft Beer Central Hotel angebunden, das mit fünf geschmackvoll eingerichteten Zimmertypen ausgestattet ist, die alle nach Bierstilen benannt sind.