„Nichts Vergleichbares auf der Welt“

Interview zum Jopenbier mit Johannes Herberg, Braumeister der Danziger Brauerei „Browar PG4“

Die Danziger Brauerei „Browar PG4“, die sich im alten und denkmalgeschützten Danziger Reichsbahngebäude von 1905 befindet, hat es sich zur Aufgabe gemacht, alte Danziger Bierstile wiederzubeleben. Eines dieser Biere ist das legendäre Jopenbier. Ich habe mit Braumeister Johannes Herberg über die Besonderheiten und Herausforderungen des Jopenbieres gesprochen.

Dieser Artikel ist übrigens Teil der Serie „Danzig entdecken“ hier auf MojitoPapers!

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Johannes, wie kam es zu der Idee, das Jopenbier wiederzubeleben?
Naja, wir haben im Vorfeld der Brauereieröffnung überlegt, wie wir als Danziger Brauerei auch mit unserer Bierauswahl einen Bezug zur Stadt herstellen können.

Und da Danzig als ehemalige große Bierstadt auch eigene Bierstile ihr Eigen nannte, war schnell klar, dass wir einige dieser Biere nachbrauen werden. Es wird im Laufe dieses Jahres [2019; Anm. MP] nun vier ehemalige Danziger Bierstile hier geben.

Dabei war im Fall des Jopenbieres klar, dass ich einen eigenen Raum nur für das Jopenbier brauchen würde. Beim Umbau des Gebäudes fragte mich der Besitzer dann, wo ich den Raum haben möchte. Da war klar, dass werde ich wirklich machen! Das war schon ein aufregender Moment.

Was genau war so aufregend daran?
Das Jopenbier ist schon ein besonderes Bier. Es war klar, das nachzubrauen wird nicht einfach werden. Es bedeutet eine Menge Recherche und viel Können, dieses Bier in die heutige Zeit zu übertragen.

Zudem ist das Jopenbier ein sehr kostspieliges Bier. Die Verantwortung dafür, dass das Projekt ein Erfolg werden musste, stieg natürlich, zumal ich nun einen extra Kellerraum, nach meinen Bedingungen ausgebaut, für das Jopenbier bekommen würde.

Es war insgesamt einer dieser Momente, wo dir klar wird, dass eine Idee nun wirklich umgesetzt wird und es ans konkrete Planen geht. Und das ist immer aufregend, bei einer solchen Sache wie dem Jopenbier natürlich besonders.

War das Jopenbier deine größte Herausforderung als Brauer?
Ja, mit etwas Abstand zu meinem großartigen Weizenbier (lacht).

Was macht das Jopenbier so speziell?
Auf jeden Fall die Gärung! Den meisten Einfluss auf Aroma und Geschmack hat die Gärung. Die läuft in drei Schritten ab: Zunächst kommt die Schimmelpilzgärung, dann folgt die alkoholische Gärung und zum Schluss kommt die aromatische Gärung, die den Portweincharakter des Jopenbiers erzeugt. Diese drei Gärprozesse sorgen für den besonderen Geschmack des Jopenbieres, der außer einer gewissen Hopfenbittere ja so gar nicht an ein Bier erinnert.

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Das ist spannend. Könntest du noch mal auf die einzelnen Schritte der Gärung eingehen?
Bei der ersten Gärung, die ähnlich einer Edelschimmelpilzgärung beim Camembert abläuft, sorgen die Enzyme des Schimmelpilzes dafür, dass das Bier nicht mehr ganz so zähflüssig ist und spalten die viskosen Stoffe in kleinere Substanzen wie zum Beispiel vergärbare Zucker.

Aber auch das nussige Aroma und der Geruch nach überreifen Äpfeln kommen vom Schimmelpilz. Die Schimmelpilzgärung ist aerob, braucht also Sauerstoff. Sie dauert etwa sechs bis acht Wochen.

Nach dieser Zeit hat sich eine Haube über der Würze gebildet. Diese wird abgeschöpft und es folgt die alkoholische Gärung. Sie wurde in der Vergangenheit größtenteils sich selbst überlassen. Es wurden wohl auch Hefen beigefügt, aber darüber lassen sich keine genaueren Informationen finden.

Generell steuert die Hefe beim Jopenbier eigentlich nur den Alkohol bei, für die Aromen sorgen der Schimmelpilz und Bakterien. Welche Hefe ich einsetze, bleibt mein Geheimnis, aber das war tatsächlich eines der größeren Probleme, die es zu lösen galt, da meine Version wesentlich mehr Alkohol enthalten sollte als das Original.

Nun bin ich bei circa neun bis zehn Prozent gelandet, viel höher komme ich mit Bierhefen nicht. Und Weinhefe wollte ich aufgrund der entstehenden Weinsäure nicht nehmen.

Schließlich kommt die aromatische Gärung durch Kahmhefe. In diesem Stadium erhält das Jopenbier seine als typisch beschriebenen Aromen von Sherry und Portwein.

Nun hat die Würze des Jopenbieres einen extrem hohen Zuckergehalt und ist kräftig gehopft. Was bedeutet dies für den Gärprozess?
Die Würze war aufgrund des hohen Zuckergehaltes sowie der starken Hopfung extrem selektiv. Da hat man das schon beinahe so etwas wie gehopften Honig. Es gibt nur wenige Übervergärer, die so etwas abkönnen.

Welche Rolle spielt der Hopfen beim Jopenbier?
Eine ähnliche wie beim Underberg. Er gibt dem Bier nur eine Hopfenbittere und hemmt gewisse Mikroorganismen. Welchen Hopfen man nimmt, ist eigentlich egal, es sollte nur ein Bitterhopfen sein.

Du sprachst gerade schon kurz die Herausforderungen an, das Jopenbier in die heutige Zeit zu übertragen. Welche Anpassungen hast du vorgenommen?
Also zunächst einmal braucht heutzutage, in Zeiten von Maggi und Co., kein Mensch mehr ein Bier als Würzstoff. Mein Jopenbier sollte trinkbar sein. Zwar nicht in großen Mengen, aber als Digestif oder als Zusatz zum Kaffee sollte es genießbar sein. Dafür musste ich den Alkoholgehalt erhöhen, was wegen des eben schon angesprochenen extrem hohen Zuckergehaltes der Würze nicht so einfach war.

Zum anderen wollte ich keine Milchsäure im Bier haben. Zwei Prozent Milchsäure, wie in manchen Aufzeichnungen berichtet wird, erscheinen mir schon arg viel. Ich glaube zwar, dass Lactobacillen vorgelegen haben, aber nur latent. Denn aus wissenschaftlicher Sicht bekommen Lactobacillen ab einer IBU von über 60 extreme Schwierigkeiten. Und das Jopenbier hat über 60 IBU.

Vielleicht mache ich irgendwann eine Version mit Milchsäure, aber zunächst einmal wollte ich auf die Säure verzichten.

Dann musste ich auch mit den Schimmelpilzen schauen, welchen ich da nehme. Schließlich waren früher zum Teil auch einige giftige Pilze an der Gärung beteiligt, deren Anwendung heute natürlich vollkommen ausgeschlossen ist.

Was ist euer Ziel mit dem Jopenbier?
Für mich war und ist das Projekt aus beruflicher Perspektive heraus spannend und auch ein Riesenspaß! Als Brauerei geht es uns darum, einen lokalen Mehrwert zu schaffen. Und Danzig das Jopenbier zurückzubringen, ist etwas, was uns sehr stolz macht.

Hast du einen Tipp, wie man das Jopenbier am besten trinken sollte?
Das ist natürlich Geschmackssache. Klar ist, das Jopenbier wird nicht im 0,3l-Glas ausgeschenkt, sondern als kleine Kostprobe à 50 ml. Des Weiteren verkaufen wir es in der 0,7 Liter-Flasche zum Mitnehmen.

Das Bier ist übrigens unendlich haltbar und wird mit der Zeit sogar eher besser. Unser Küchenchef hat bereits Interesse angemeldet, mit dem Jopenbier einige Speisen zu verfeinern.

Pur schmeckt es mir nicht so gut. Als ich das Jopenbier zum ersten Mal probiert habe, naja, da dachte ich mir ‚gut eins hat’s, es gibt nichts Vergleichbares auf der Welt‘. Zum Kaffee allerdings ist es sensationell gut. Oder aber nach dem Essen, ein kleines Glas als Digestif. Zudem kann ich es mir als Dessertsoße für Eis sehr gut vorstellen.

Johannes, vielen Dank für das Interview!

Das Jopenbier ist seit dem 21. März 2019 in der „Browar PG4“ in Danzig erhältlich.

Lust auf Danzig bekommen? Hier findest du weitere Tipps und Informationen zu der tollen Stadt an der polnischen Ostseeküste.

Zur Übernachtung kann ich dir das Aparthotel Neptun sehr empfehlen. Das Hotel hat sauberere und sehr gemütliche Zimmer. Es liegt zentral zwischen altem Hafen und Marienkirche. Ich habe mich dort sehr wohl gefühlt und werde dort auch in Zukunft wieder übernachten.

Fotocredit Beitragsbild: © BrowarPG4