Grodziskie Grätzer Bier in Polen
CRAFT BEER GENIESSEN POLEN

Auf den Spuren des Grodziskie in Polen

Auferstanden aus Ruinen und zurück in die Zukunft

Die Geschichte des Grodziskie ist eine von Höhen und Tiefen und steckt voller Legenden. War der einzige originäre Braustil Polens Anfang des 20 Jahrhunderts einer der meistgetrunkenen Europas, starb er in den 1990er Jahren aus. Nun ist er wieder auferstanden und schickt sich an, zu alter Größe zurückzufinden. Eine Reise zu den Ursprüngen des Grodziskie.

Das ein helles Bier mit lediglich drei Prozent Alkohol solch ein Raucharoma entfalten kann, scheint zunächst schier ungeheuerlich. Und diese Kohlensäureketten, die unaufhörlich der Oberfläche entgegensprudeln! Unmöglich, jetzt nicht sofort probieren zu müssen. Noch mal Überraschung pur: ein gnadenlos schlanker Körper, voll von Spritzigkeit, aber mit Weizen- und vor allem Rauchnoten. Was für ein Bier!

Ich stehe am Ursprungsort des Grodziskie, in der Brauerei „Browar Grodziskie“ mitten in der Kleinstadt „Grodzisk Wielkopolski“ und möchte am liebsten laut schreien, so sehr beeindruckt mich dieses Bier. Wie kann es angehen, dass so ein Bierstil aussterben konnte und nur durch Glück und unermüdliches Engagement einiger Menschen wieder auferstanden ist? „Hinter dem Grodziskie steht eine bewegte Geschichte voller Höhen und Tiefen und mit dutzenden von Legenden“, erklärt Jacek Cieślewicz, der als Bierliebhaber und Mitarbeiter der Tourismusorganisation der Region Wielkopolska den Brauereibesuch für mich organisiert hat. Nun denn, hinein in die Geschichte und Geschichtchen des Grodziskie!

Grodziskie: Ein wundersamer Bierstil

Anfang des 14. Jahrhunderts erhält Grodzisk Wielkopolski, heute eine verschlafene Kleinstadt mitten im Herzen Polens, das Stadtrecht. Es ist ebenfalls etwa um diesen Zeitpunkt herum, als zum ersten Mal ein Grodziskie gebraut wird. Der Ort entwickelt sich rasch zu einem Zentrum des Brauereiwesens und schon bald werden strenge Regularien bezüglich der Zutaten und Herstellung des Grodziskie festlegt. Damit sichern die Bewohner die Qualität des Bieres und zugleich ihr Einkommen, denn das Grodziskie findet hohen Anklang weit über die Stadtgrenzen hinaus.

Drei Jahrhunderte lang beschert das Grodziskie den Einwohnern der Stadt ein gutes Auskommen. Doch zu Beginn des 17. Jahrhunderts dann der Schock: Einer der Brunnen in der Stadt, dessen ungewöhnliches reines Wasser so maßgeblich zum Geschmack des Grodziskie beiträgt, versiegt. Die Menschen in Grodzisk Wielkopolski sind verzweifelt und wissen weder ein noch aus, schließlich stellt das Brauen des Grodziskie die Haupteinnahmequelle der Stadt dar.

In diesem Zustand findet der Mönch Bernard von Wąbrzeźno die Bewohner der Stadt vor, als er auf einer Wanderschaft in die Ortschaft kommt. Nun tut er etwas, was ihm die nächsten 200 Jahre mit einer jährlichen Prozession gedankt werden wird: Er bringt den ausgetrockneten Brunnen mit einem Gebet wieder zum Laufen. Und zwar mit besserem Wasser als je zuvor, das nebenbei auch noch eine heilende Wirkung zeigt.

Grodziskie Grätzer Bier in Polen
Bernard von Wąbrzeźno und der Wunderbrunnen

Der Aufstieg des Groziskie

In der Stadt formt sich eine Brauergilde, die die Rezeptur noch einmal verfeinert und die Qualitätssicherung und Vermarktung des Grodziskie übernimmt. Aufgrund seines feinen Charakters und der starken Kohlensäurebildung avanciert das Bier schnell zum „Polnischen Champagner“ und jeder Haushalt der Oberschicht, der etwas auf sich hielt, hat einen Vorrat Grodziskie im Keller, der zu besonderen Anlässen angetastet wird. Das Grodziskie ist zum Statussymbol avanciert.

Ende des 18. Jahrhunderts gehört Grodzisk Wielkopolski zu Preußen und das Grodziskie wird nun „Grätzer“ genannt. Der Staatenwechsel tut der Qualität des Grodziskie keinen Abbruch und auch die Produktion nimmt beständig zu. Gleichzeitig erfreut sich das Grodziskie, dem seit der Brunnen-Geschichte nun auch heilende Wirkung gegen Kopfschmerzen(!) und Übelkeit nachgesagt wird, stetig wachsender Beliebtheit in ganz Europa. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts ist das Grodziskie auf dem Höhepunkt seines Erfolges. Jährlich werden von den fünf Brauereien in Grodzisk Wielkopolski 100 000 Hektoliter Grodziskie gebraut und das Bier aus der kleinen polnischen Stadt in 37 Länder exportiert.

Grodziskie Grätzer Bier in Polen
Unter Brauerei-Chef Antoni Thum wurde das Grodziskie in 37 Länder exportiert.

Der Untergang des Grodzikie

Allerdings tritt zu dieser Zeit auch das Lagerbier seinen Siegeszug in Europa an und stellt alle obergärigen Bierstile in Sachen Beliebtheit in Windeseile weit in den Schatten. Darunter leidet auch das Grodziskie und vier der fünf Grodziskie-Brauereien müssen ihren Betrieb einstellen.

Nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges kommt erschwerend hinzu, dass die verbleibende Brauerei samt Produktion verstaatlicht wird und die Produktion lokaler oder nationaler polnischer Spezialitäten nicht auf der Prioritätenliste der Sowjet-Autoritäten steht. Die Produktion des Grodziskie dümpelt vor sich hin, bis schließlich nur noch die Stadt selbst sowie das direkte Umland um die Existenz des einzigen polnischen Bierstils weiß.

Als die Sowjetunion zerfällt, kauft der Brauereiriese Lech die letzte noch verbliebene Brauerei in Grodzisk auf, lässt sie aber bereits 1993 schließen. Die Produktion sei unrentabel, heißt es. Damit ist das Grodziskie ausgestorben.

Der Mythos des legendären „Polnischen Champagners“ allerdings lebt weiter und diejenigen, die den Geschmack des Grodziskie noch in ihrer Erinnerung tragen, erzählen ihren Kindern voll Stolz von dem einzigen polnischen Bierstil.

Die Auferstehung des Grodzikie

Grodziskie Grätzer Bier in Polen
Rechts die renovierte Brauerei, links die noch unrenovierte alte Mälzerei

Mit der zunehmenden Homebrewing-Bewegung kehrt auch das Grodziskie wieder in das internationale Bewusstsein zurück und 2011 findet sich schließlich ein Zusammenschuss an Hobby-Brauern, um die Rezeptur und Herstellung des Grodziskie in mühevollster Kleinarbeit sorgfältig zusammentragen und der Öffentlichkeit zugänglich machen.

2013 ist die „Browar Fortuna“ bereit, das alte Brauereigelände in Grodzisk Wielkopolski zu kaufen, die inzwischen völlig zerfallenden Gebäude wieder herzurichten und den ausgestorbenen Bierstil an seinem Ursprungsort auferstehen zu lassen. Eine zweijährige, anstrengende Arbeit beginnt, an deren Ende die alte, geschichtsträchtige Brauerei in neuem Glanz erstrahlt. Sie erhält den Namen „Browar Grodzisk“.

Parallel zu den baulichen Renovierungsmaßnahmen findet ein weiteres Mammutprojekt statt, für das die junge Braumeisterin Magdalena Hutniczak Verantwortung trägt. Unter ihrer Leitung soll ein aus ehemaligen Mitarbeitern der alten Brauerei, Braumeistern und Grodziskie-Experten bestehendes Team das Grodziskie so weit wie möglich in seiner originären Form wieder zum Leben erwecken. Die Probleme und Schwierigkeiten dabei sind vielfältig.

So befinden sich beispielweise die beiden ursprünglichen genutzten Hefestämme im Besitz der Lech Brauerei, welche derzeit wiederum zu SABMiller gehört. Der Multi-Konzern zeigt dabei kein Interesse an der Wiederbelebung des einzigen polnischen Bierstils. Also muss Hutniczak improvisieren. Über mehrere Umwege macht sie einen ehemaligen Mitarbeiter der Brauerei ausfindig, der noch Reste der Hefen im Keller aufbewahrt. Es gelingt, die Hefen neu zu züchten.

Grodziskie Grätzer Bier in Polen
Braumeisterin Magdalena Huntniczak

Für das Spezialmalz, das zu 100 Prozent aus mit Eichenholzrauch gedarrtem Weizen besteht, findet das Team um Hutniczak eine tschechische Spezialmälzerei, die dieses Malz exklusiv für die Browar Grodzisk nach deren Vorgaben produziert.

Als alle Hürden genommen scheinen und Hutniczak endlich ein Grodziskie gebraut hat, das laut der Aufzeichnungen sowie der Erinnerungen von Grodziskie-Experten und ehemaligen Mitarbeitern dem ausgestorben Original gleicht oder zumindest zu 99,9%  ähnelt, stellt sich heraus, dass sich im Laufe der wirren postsowjetischen Jahre eine andere Brauerei die Namensrechte am Grodziskie gesichert hat und diese nicht abzutreten gedenkt. Nun stelle man sich das ein mal vor: Da schuftet man zwei Jahre wie ein Blöder an der Wiederbelebung des einzigen originären Bierstils der Nation, überwindet hunderte von Hürden, nur um dann herauszufinden, dass irgendein Schwachmat mit Befugnis im Chaos des Privatisierungs- und Veräußerungswahns der 1990er Jahre die Namensrechte an ein Unternehmen verramscht hat, das weder Grodziskie braut noch in Grodzisk Wielkopolski ansässig ist, aber die Namensrechte am Grodziskie trotzdem behalten möchte…

„Aber zu diesem Zeitpunkt hatten wir schon zu viele Schwierigkeiten überwunden und zu viele Probleme gelöst, um uns davon aufhalten zu lassen“, lacht Huntniczak. „Wir haben das Bier dann halt umbenannt.“ Und so lautet der offizielle Name des einzigen Grodziskie, das mit originalen Hefen nach originären Methoden in Godzisk Wielkopolski gebraut wird, nun „Piwo z Grodziska“ – Bier aus Grodzisk.

Eine Brauerei auf Mission

Grodziskie Grätzer Bier in Polen

Der Brauerei liegt viel daran, dem Grodziskie zu neuer Berühmtheit zu verhelfen und das Bewusstsein der Polen für ihren einzigen eigenen Bierstil zu schärfen. „Wir veranstalten jedes Jahr im Mai ein Fest rund um das Grodziskie“, erklärt Hutniczak. „Teil des Festes ist ein Homebrewing Contest, bei dem wir die beste Grodziskie-Adaption des Jahres ermitteln und diese als Sonder-Batch auf unserer Anlage brauen. Die speziellen Grundzutaten des Bieres werden dafür allen Teilnehmern von der Brauerei bereitgestellt. Wir würden uns übrigens freuen, wenn ab dem nächsten Jahr auch Homebrewer aus Deutschland teilnehmen würden.“ Sieger des Wettbewerbs 2016 ist eine Grodziskie-Adaption mit Lavendel, die wirklich hervorragend ist. 2017 gewann eine Adaption mit geräucherter Pflaume den ersten Preis.

Inzwischen haben auch viele der professionellen polnischen Craft-Bauer eine Groziskie-Adaption in ihrem Sortiment. Der Stil erfährt laufend Neuinterpretationen und erfreut sich wieder wachsender Beliebt- und Bekanntheit in Polen.

Im Ausland ist der „Polnische Champagner“ hingegen nur einer überschaubaren Anzahl an Bierliebhabern ein Begriff und noch weniger sind bislang in den Genuss eines Grodziskie gekommen.

Aber es scheint nur eine Frage der Zeit zu sein, bis das Grodziskie wieder zu alter Größe zurückfindet. Und das Grodziskie ist schon immer gut im Umgang mit der Zeit gewesen: In den 1950er Jahren finden Arbeiter in Nordafrika eine Kiste Grodziskie im Wüstensand, die von deutschen Soldaten während des Zeiten Weltkrieges dort zurückgelassen worden ist. Das Grodziskie ist auch nach mehr als einem Jahrzehnt unter diesen unvorteilhaften Lagerbedingungen frisch und spritzig wie eh und je. Nun, da es nach 22 Jahren auferstanden ist aus den Ruinen der alten Brauerei, schickt es sich an, zurück in die Zukunft zu finden.

Wenn du daran interessiert bist, an dem Grodziskie-Homebrewing-Wettbewerb vom 22. bis 24. Juni 2018 teilzunehmen, findest du weitere Infos auf der Website des Grodzisk Piwobranie-Festivals.

 Das Grodziskie im Überblick

Obwohl die Rezeptur im Laufe der Jahrhunderte einigen Änderungen unterworfen war, sind die Grundzutaten und Hauptmerkmale des Original-Grodziskie immer dieselben geblieben:

  • Ein originales Grodziskie wird mit 100 Prozent Weizenmalz gebraut, welches zuvor ausschließlich über Eichenholz gedarrt worden ist.
  • Das Wasser kommt aus einem Brunnen vor Ort und trägt maßgeblich zum Geschmack des Bieres bei.
  • Hinzu kommt „Grodziskie Hefe“, eine brauereieigene, spezielle obergärige Hefe, die aus einer Kreuzung zweier Hefen hervorgegangen ist und ausschließlich zur Herstellung von Grodziskie benutzt wird. Sie sorgt für die champagnerartige Flaschengärung des Bieres mit entsprechender Kohlensäurebildung.
  • Der Hopfen kommt aus der Gegend um Lublin im Osten Polens und spielt in der Gesamtkombination des Grodziskie eine eher untergeordnete Rolle. Er dient vor allem dazu, das geräucherte Malz zu akzentuieren und gemeinsam mit diesem dem Bier eine längere Haltbarkeit zu geben.
  • Ein Original-Grodziskie hat 27 IBU, einen vergleichsweise niedrigen Stammwürzegehalt von 7,7 ° Plato und einen Alkoholgehalt ca. 3,1% vol.
  • Ein Grodziskie genießt man am besten sehr gut gekühlt (3-5°C) aus einem konischen Pokalglas. Es hat, richtig eingeschenkt, eine dicke, lang anhaltende Schaumkrone und eine Kohlensäurebildung von der Intensität eines Champagners.
  • Das Grodziskie hat eine hellgoldene Farbe und ein rauchiges und zugleich sehr frisches Aroma.
Grodziskie Grätzer Bier in Polen

 

Diese Reportage ist auch im Craftbeer Magazin Nr. 7 (November 2017) erschienen. Die Recherche für diesen Artikel wurde unterstützt durch das Polnische Fremdenverkehrsamt, die Posener Tourismusorganisation „Poznańska Lokalna Organizacja Turystyczna“ sowie die regionale Tourismusorganisation „Wielkopolska Organizacja Turystyczna“, denen ich herzlich für Ihre Unterstützung danke.

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  1. Hey Thomas,

    sehr interessanter Artikel! Bin echt überrascht, dass man das Bier oder diesen Stil gar nicht in Deutschland findet. Zumindest habe ich ihn bislang noch nicht gesehen! Hast du ne Ahnung, ob die das Bier in absehbarer Zeit auch nach Deutschland schicken werden? Jedenfalls danke für den Artikel!

    Gruß, Max

    • Moin Max,
      sehr gerne! Freut mich, dass dir der Artikel gefällt! Ja, mich hat es auch gewundert, dass sich dieser alte Braustil noch nicht im Repertoire der deutschen kommerziellen Craft Beer Brewer findet.
      Das Grodziskie wird in 2018 in Deutschland erhältlich sein, du musst dich also nicht mehr allzu lange gedulden 😉
      Viele Grüße
      Thomas

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