Clairin – Die unbekannte Spirituose aus Haiti

Clairin ist die haitianische Version eines Rhum Agricole und eine der spannendsten Spirituosen der Welt. War Clairin bis vor einigen Jahren nur in Haiti bekannt, macht er sich mittlerweile auch international einen Namen.

Clairin – ursprünglich und einzigartig

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Haiti ist in Sachen Rum ein nahezu unbekannter Akteur. Rumliebhabern ist eventuell die Familie Barbancourt bekannt, aber das war es meistens auch schon. Tatsächlich gibt es hierzulande kaum Abfüllungen aus Hairi zu kaufen. Das scheint zunächst merkwürdig, ist doch die Dominikanische Republik, mit der sich Haiti die Insel Hispaniola teilt, berühmt für ihren guten Rum. Haiti ist so etwas wie der letzte schwarze Fleck auf der Rum-Landkarte der Karibik. Wobei, so ganz stimmt das auch nicht. Nicht mehr.

Das Clairin mittlerweile Rumlienhabern und Bartendern auf der ganzen Welt bekannt ist, verdankt er dem Rum-Urgestein Luca Gargano vom unabhängigen Abfüller Velier. 2012 machte sich der Italiener auf, Haiti zu bereisen. Sein Interesse galt vor allem der Rumproduktion des Inselstaates, über die damals so gut wie gar nichts bekannt war. Glaubt man den Angaben der Abfüllers, ergab die Suche bei Google nach „Clairin“ bis 2012 keinen einzigen Treffer.

Gargano war mehr als überrascht, auf der Insel eine überaus lebendige Rumproduktion vorzufinden. Mehr als 500 Destillerien gab – und gibt es auch heute noch – auf Haiti. Von diesen sind die meisten sogenannte Mikro-Destillerien, die auf simpelsten Anlagen den sogennanten Clairin für den eigenen Gebrauch und die direkte Nachbarschaft herstellen.

Clairin ist in Haiti fest in den Alltag der Menschen integriert. Er gilt nicht nur als günstiges Sorgenpflaster oder Freudenspender der Bevölkerung, er wird auch bei Voodoo-Ritualen, die in dem Inselstaat weit verbreitet sind, verwendet. Normalerweise wird Clairin nicht in Flaschen-, sondern direkt in der Destillerie in Plastikbehälter abgefüllt, die die Kunden selbst mitbringen.

Doch Haiti, das von 1691 bis 1804 eine französische Kolonie war, besitzt nicht nur eine äußerst lebendige-, sondern auch eine größtenteils ursprüngliche Rumproduktion. Dies ist jedoch weniger der Geschichtsverbundenheit der Haitianer geschuldet, als vielmehr dem Umstand, das Haiti eines der ärmsten Länder der Welt ist und schlichtweg keine nennenswerte Industrialisierung stattgefunden hat.

Clairin – Die Herstellung

Clairin erinnert in seiner Herstellung an einen Rhum Agricole, weist jedoch auch einzigartige Merkmale auf.

Auf Haiti gibt nach wie vor viele natürliche Zuckerrohrfelder. Diese zeichnen sich durch Sortenreinheit aus und sind in keiner Weise durch Menschenhand genetisch verändert worden.

Die Pflanzen auf diesen Feldern sind somit in ihrem Geschmack ganz wesentlich von der Bodenbeschaffenheit und den (mikro-)klimatischen Bedingungen vor Ort geprägt. Diese Eigenschaft wird, entlehnt aus der Weinwelt, „Terroir“ genannt.

Die kleinen Zuckerrohrfelder befinden sich meist im Familienbesitz der Destillateure und werden von diesen auch selbst bewirtschaftet. Sind die Pflanzen erntereif, werden sie in Handarbeit geerntet und danach mit Ochs oder Esel zur Presse transportiert.

Die Pressen befindet sich meist direkt auf den Höfen der Brennereien . In der Regel laufen die Pressen heutzutage mit einem Dieselmotor, es gibt jedoch nach wie vor einige, die noch aus Holz sind und von Tieren bewegt werden. Haiti ist das einzige Land in der Karibik, wo diese antiken Pressen noch zur Rumproduktion eingesetzt werden.

Der frisch gepresste Zuckerrohrsaft wird nun unverdünnt in offene Wannen oder Fässer gefüllt, teilweise noch mit frischen Gewürzen wie Ingwer oder Zitronengras versehen und dann stehengelassen.

Die Gärung erfolgt nun durch sogenannte wilde Hefen. Dies sind Hefen, die nicht spezifisch vom Destillateur hinzugegeben werden, sondern sich im Zuckerrohr (und gegebenenfalls auch in den anderen zugesetzten Pflanzen) und in der Umgebungsluft der Destillerie befinden. Eine Steuerung des pH Wertes mit Hilfe von chemischen Säuren erfolgt nicht, diese wird ausschließlich durch die Zugabe von Orangen- oder Limettensaft getätigt.

Die ausschließliche Verwendung von wilden Hefen ist in der Rumwelt einmalig und sorgt sowohl für noch mehr Terroir im jeweiligen Clairin als auch für die Einmaligkeit jedes Batches. Denn auch wenn mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Teil der Hefen stets gleich ist, variiert die Zusammensetzung der Hefekulturen jedoch stets und liefert somit auch ein anderes (Geschmacks-)Ergebnis.

Da sich der Gärprozess mit wilden Hefen nicht so gut steuern lässt, dauert die Gärung länger als beim Einsatz von gezüchteter Industriehefe. Die durchschnittliche Gärdauer ist mir nicht bekannt, jedoch soll sie bei mehr als fünf Tagen liegen.

Ist die Maische vergoren, folgt der Destillationsprozess. Dieser erfolgt ausschließlich in kleinen Anlagen, die meisten davon einfache Pot Stills.

Erhitzt wird der Brennkessel meist mit direktem Feuer. Als Brennmaterialien dienen Holz oder Bagasse.

Da die Brennanlagen größtenteils sehr einfach sind, variiert auch die Qualität der Erzeugnisse stark. Die Palette reicht von im höchsten Maße gesundheitsschädlich über Fusel bis hin zu einzigartigen aromatischen Geschmackserlebnissen auf Weltniveau. Letzteres erreichen allerdings nur wenige.

Von Haiti in die Welt

Mit den besten Clairin-Produzenten, Michel Sajous, Faubert Casimir, Fritz Vaval und Romulus Bethel, arbeitet Velier seit 2012 zusammen und importiert die Spirituose nach Europa und in die USA.

Lies hier meinen Testbericht des Clairin Casimir!

Wichtig war es Velier hierbei, die Ursprünglichkeit der Clairin-Produktion auf Haiti zu erhalten und die Authentizität der einzelnen Hersteller zu unterstreichen.

Der Abfüller hat strenge Kriterien ausgegeben, die einen authentischen Clairin kennzeichnen:

• Das verwendete Zuckerrohr muss nativ und der Boden frei von chemischen Düngestoffen sein
• Die Ernte erfolgt von Hand und der Transport zur Presse mit Tieren
• Die Maische muss unverdünnt und frei von künstlichen Säureregulatoren sein
• Die Gärung muss ausschließlich durch wilde Hefen erfolgen und mindestens 120 Stunden dauern
• Die Destillation muss in Pot Stills oder als Small Batch in kleinen Kolonnen mit höchstens fünf Kolonnenböden erfolgen
• Der Brennvorgang muss über direktem Feuer stattfinden
• Die Abfüllung hat immer in unverdünnt in Batchstärke und in Haiti zu erfolgen

Neben den drei Abfüllungen der Hersteller, erweitert Velier die Clairin Range zunehmend. So finden sich mittlerweile auch ein Blend der einzelnen drei Abfüller sowie einige fassgelagerte Versionen auf dem Markt.

Hier geht es zur Übersicht der Clairin Range!

Das besondere an Clairin ist neben seiner authentischen und ursprünglichen Herstellungsweise auch die aromatische- und geschmackliche Vielfalt, die durch diese bedingt wird.

Die Bandbreite reicht von frisch geschnittenem Gras über Koriander, alle erdenklichen Fruchtaromen bis hin zu Trüffelnoten und Essiggürkchen.

Durch das Terroir der einzelnen Clairins lassen die Abfüllungen der einzelnen Hersteller große geschmackliche Unterschiede zu.

Es unterscheiden sich jedoch nicht nur die einzelnen Abfüllungen der Hersteller erheblich voneinander. Auch die einzelnen Abfüllungen desselben Herstellers sind Unikate, wenngleich sie immer ihrem Brennmeister zugeordnet werden können.

Weltweit werden die Clairins wegen ihrer aromatischen Vielfältigkeit und Einzigartigkeit pur oder in anspruchsvollen Cocktails als besondere Spirituose geschätzt.

Nach Deutschland wird Clairin seit 2014 von Kirsch Whisky importiert.

Beitragsbild: © La Maison & Velier