Farmhouse Ales in Litauen – Die Tradition wahren

Zu Besuch bei Ramūnas Čižas, dem Hüter des „keptinis“

Vorwort

In der 2017er Augustausgabe des Craftbeer Magazin sind zwei Artikel von mir abgedruckt, die sich mit Litauen als Biernation beschäftigen und die von den Jungs und Mädels dort wirklich toll gelayoutet wurden.

Es freut mich sehr, dass das im deutschsprachigen Raum noch ziemlich unbekannte baltische Land damit ein wenig mehr Aufmerksamkeit erfährt.

Wie es so ist in der Verlagswelt, reicht der vorhandene Platz nicht immer, um Artikel in ihrer vollen Länge abzudrucken. So ging es auch mir mit meinem Brauerei-Portrait von Ramūnas Čižas, einem litauischen Brauer, der in vielerlei Hinsicht wirklich einmalig ist.

Da mich der Besuch der Brauerei und das Gespräch mit dem Brauer wirklich sehr beeindruckt haben, habe ich mich dazu entschlossen, hier auf MojitoPapers mein Portrait über ihn in seiner Langform zu veröffentlichen, als Ergänzung zu den Artikeln im Craftbeer Magazin.

Viel Freude beim Lesen!

Der Bewahrer der Tradition

„Wir können über mein Haus, mein Gewehr und meine Frau reden, aber wir werden nicht über meine Hefe sprechen“, begrüßt Ramūnas Čižas die Besucher mit einem schelmischen Augenzwinkern in seiner Brauerei. Und bevor ein weiteres Wort fällt, reicht der auf Anhieb sympathische und überaus charismatische Brauer erst einmal einen großen Tonkrug mit Bier herum. Denn schließlich, so Čižas, könne „man nicht über Bier sprechen, ohne es zu trinken.

Čižas kleine Brauerei, in der monatlich etwa 20 Hektoliter „keptinis“ gebraut werden, befindet sich im Nordosten Litauens, in der Region „Aukštaitija“ – auf Deutsch Hochland“ – nahe der Grenzen zu Lettland und Weißrussland und liegt keine zehn Meter von seinem Haus entfernt. Von außen könnte sie genauso gut ein Schuppen sein, in dem ein alter Traktor oder Gerümpel steht. Lediglich die Biergraffiti und ein kleines Schild an der zur Straße liegenden Seite des weißen Backsteingebäudes legen Nahe, dass hier Bier gebraut wird. Und hier wird nicht irgendein Bier gebraut; nein, in dieser kleinen Brauerei, fernab aller Ballungszentren und umgeben von Seen, Wäldern und Wiesen wird als einziges in ganz Litauen dauerhaft ein nach ursprünglicher Art und Weise hergestelltes „keptinis“ hergestellt. Ein Bier, das bei Bierliebhabern aus dem In- und Ausland Kultstatus besitzt.

Rezeptur des Großvaters

Wo und wann genau zum ersten Mal ein „keptinis“ gebraut wurde, ist unklar und „auch nicht so wichtig“, findet Čižas. „Wichtiger ist es, die Tradition zu wahren.“ Er jedenfalls hat die Rezeptur von seinem Vater, der sie wiederum von dessen Vater übernommen hat, welcher sie wiederum von seinem Vater anvertraut bekommen hat. Damit ist der vom Wetter gegerbte Čižas Brauer in vierter Generation und das ehrt ihn sehr: „Ich habe einige Neuerungen getroffen, was das Equipment betrifft, aber nur insoweit, als ich es verantworten konnte und kann. Die Rezeptur ist noch genau dieselbe wir bei meinem Urgroßvater“, stellt der Anfang Fünfzigjährige klar und ergänzt sichtlich stolz: „Ich braue als einziger auf der Welt dauerhaft ein keptinis nach ursprünglicher Art und Weise.“

„keptinis“ lässt sich am ehesten als „gebackenes Bier“ übersetzen und bezieht seinen Namen aus der besonderen Herstellung. Es ist ein dunkles Bier mit ungefähr 5-6 % vol und sehr geringer Karbonisierung. Bei der Herstellung wird das Malz – meistens wird Gerstenmalz verwendet – ähnlich wie Brotlaibe geformt und dann nach dem ersten Maischen in einem Ofen gebacken. Dieser Vorgang gibt dem Bier seine dunkle Farbe sowie sehr komplexe Aromen. Aber sowohl Farbe als auch Aromen sind bei keinem Brauvorgang gleich. Schließlich ist das „keptinis“ ein „kunstvolles Bier, das immer ein klein wenig anders sein darf und soll“, so Čižas.

Gemaischt wird im traditionellen Dreimaischverfahren, wobei Čižas die Temperatur mit verschiedenen Fingern misst und danach entscheidet, wann ein Schritt abgeschlossen ist. „So hat mein Vater es mich gelehrt und obwohl ich mittlerweile hauptsächlich mit modernem Equipment braue und die Temperatur auch anders messen könnte, bevorzuge ich doch die alte Art und Weise“, sagt Čižas und lächelt verschmitzt.

Hopfentee statt Würzekochen

Da die Bierwürze später nicht gekocht wird und somit auch die Bitterstoffe des Hopfens nicht ausreichend extrahiert werden könnten, kocht Čižas eine Art Hopfentee, den er dann der Maische zuführt. „So ist seit jeher in meiner Familie dieses Problem gelöst worden“, erklärt er. Schließlich wird der Maische noch eine Spur Honig zugegeben, natürlich ebenfalls aus der eigenen Imkerei, die sich gleich hinter der Brauerei befindet.

Bei so viel Tradition überrascht es wenig, dass bei Čižas die Maische ebenfalls nach überlieferter Art mit Stroh geläutert wird. Das Geheimnis ist hierbei die Art des Getreides und dessen richtige Aufbereitung. „Ich benutze nur Roggenstroh als Filter“, erklärt Čižas, „die besonderen Bakterien darin vertragen sich gut mit meiner Hefe.“ Vor dem Filtern wird das Roggenstroh dreimal mit heißem Wasser gereinigt.

Nachdem Čižas die Familienbrauerei nach dem Zerfall der Sowjetunion wieder ganz legal und kommerziell betreiben durfte, stand bald darauf das Veterinärsamt vor der Tür und verbat ihm den Gebrauch von Strohfiltern aus hygienischen Gründen. Čižas kaufte einen industriellen Läuterbottich und braute sein Bier damit genau ein Mal. „Es war absolut nicht mehr mein Bier“, sagt der Brauer, schüttelt den Kopf und schaut dabei auf das Glas Bier in seiner Hand.

Seitdem ist bei jeder Kontrolle ein industrieller Läuterbottich am Start, ohne Strohfilter natürlich. Was in der Zwischenzeit geschieht, nun ja, das ist ein offenes Geheimnis, das sich spätestens im Geschmack des Bieres offenbart.

Rad vor langer Zeit erfunden

Čižas schüttelt abermals den Kopf und lacht wieder: „Viele denken, dass alle Neuerungen immer Verbesserungen mit sich bringen. Ich sage denen immer, dass das Rad vor langer Zeit erfunden wurde, wir müssen es nur zu benutzen wissen.“

Er öffnet eine Tür neben der Brauerei und breitet demonstrativ die Arme aus: „Alles hier funktioniert einwandfrei. Ich führe sogar mindestens einmal im Jahr Seminare durch, wo wir Bier ganz nach alter Art mit diesem traditionellem Equipment und ausschließlich regionalen Zutaten brauen, genau so, wie unsere Vorfahren es früher gemacht haben.“

Der Raum, gleichwohl passender- wie ironischerweise als „Biermuseum“ angepriesen, enthält die vollkommen intakte Brauanlage von Čižas Großvater. Sie ist über 100 Jahre alt und bis auf einen Mahlstein komplett aus Holz. Es ist schwer, aus dem Staunen herauszukommen bei so viel lebendiger Geschichte.

Familieneigene Hefe

Čižas setzt die ungekochte Bierwürze in halboffenen Gärtanks mit eigener Hefe an, die sich seit Generationen im Besitz der Familie befindet und um die er ein großes Geheimnis macht. Nicht einmal seine Frau darf in die Nähe der Hefe. Lediglich seiner ältesten Tochter, von der Čižas hofft, dass sie das Brauen von ihm übernehmen und nach seinem Tod fortführen wird, ist außer ihm der Umgang mit der Familienhefe erlaubt.

Nach gut zwei Wochen Gärzeit steht am Ende dieses mehr als ungewöhnlichen Brauprozesses dann ein einzigartiges und wunderbar ausgeglichenes, wenngleich extrem komplexes „Raw Ale“ mit Noten von Banane und Erde, Roggen und Honig, das mit jedem Schluck weitere Offenbarungen bereithält und zugleich extrem gefällig und trinkbar ist.

„Wenn mich Leute fragen, warum ich nur ein Bier braue, wo ich doch mit verschiedenen Bieren viel mehr verdienen könnte“, verrät Čižas mit einem schelmischen Zwinkern, „sage ich immer, dass ich halt ein alter Egoist bin, der nur das eine Bier braut, das ihm schmeckt.“ Und es schmeckt nicht nur ihm. Der große Tonkrug hat sich gerade zum zweiten Mal geleert.

Infos

Čižas „keptinis“ ist aufgrund seiner kurzen Haltbarkeit leider nur in Litauen erhältlich. Und selbst dort findest du es nur in einigen wenigen Bars. Wo du das „keptinis“ in der litauischen Hauptstadt erhältst, kannst du in meinem Artikel über die besten Bier-Bars in Vilnius nachlesen.

Aber ich kann dir versichern, ein Litauen-Besuch lohnt sich, bei weitem nicht nur des Bieres wegen!

Eindrücke Litauens mit Tipps für spannende Entdeckungstouren sowie die besten Orte für Genießer findest du hier auf MojitoPapers in der Rubrik „Litauen“.

Viel Spaß beim Entdecken!

Fotocredit: Beitragsbild von Čižas ©Vilnius Tourism

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